第107章 探店新派茶楼 (第2/3页)

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个就是传统点心的豉汁蒸排骨和酱皇凤爪。”

将排骨放入口中细细咀嚼，茶楼中的豉汁蒸排骨很嫩滑，一点猪肉的质感都没有，那种纤维感是几乎感觉不到的。

余渭正色道：

“这个排骨的调味很好，能保持肉味，能浸润到豉汁和铺在下面的香芋味，最重要的还是那嫩滑的口感，入口就是和其他排骨不一样的嫩滑，咀嚼中有肉汁慢慢流出。

不知道大家有没有吃过茶楼的排骨，你们会发现啊，为什么这个茶楼的排骨那么软嫩呢？哪怕在家用什么嫩肉粉去腌制啊，什么特别的办法去制作，都没办法做到茶楼这么软嫩，其实最重要的一点就是这个水洗处理过程。

先用小苏打腌制至少三个小时之后，软化了排骨的纤维，最后再不断用水冲洗，一直冲到水变得清澈了，骨头里的血水完全没有了，那才算是完成。

这个处理方法是颇为费水的，虽然说水会存起来再处理，但当中还是有损耗的。

最后再腌制味道，上炉一蒸，这雪白但是味道浓郁的排骨，也就完成了。”

“不过嘛，这道点心并不难做，只是费时而已，反倒是这个凤爪，要做好吃，那是一个难度。”

余渭夹起凤爪送入口中，只是轻轻一吸，这鸡爪的皮就被吸出来了，然后指骨都一一吐出来。

“咸中带鲜，鲜中又带点甜味，隐隐间还有一丝丝的辣味，调味还是不错的，就是盐多了一些，味道偏咸，将甜味的部分掩盖了不少。”

“所以凤爪有什么制作技巧吗？”金喆顺势问道。

“凤爪的制作技巧也没多少，就是步骤多，不过最重要的还是这个酱，酱料的好坏，最为影响凤爪的口味。”

“就好像我吃的这个凤爪吧，厨师用了腐乳、南乳、生抽、老抽、盐、蚝油、白砂糖、柱候酱。这些都是基础酱料，但是比例很重要，这个凤爪最大的问题就是蚝油多了，咸鲜味虽然很重，但是把柱候酱的甜味掩盖了许多。”

余渭说到这里，也默默地摇了摇头。

不过他转头说道：“其实吧，这个凤爪呢，一般都是先炸再焖后蒸，所以味道才会这么透，里里外外都有足够的味道。”

说着，余渭又夹了一颗给凤爪拌碟的花生。

“这个花生啊，看着很简单，但其实里面学问可大了。”余渭一口咬下。

眉头突然紧皱。

【来了来了！逼王皱眉了！】

【砸场子！砸场子！